Nous partageons sur ce site les conseils pour tirer tout le parti de vos truffes et partageons les recettes aux truffes que nous préférons. Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel, Bercy, ou autre convenant aux grillades. Faire revenir au beurre un oignon haché, en y joignant une pincée de Currie. Dans les jours sérains de l’été, dit-il, il est visible qu’il s’assemble sur les feuilles & sur les fleurs, comme par-tout ailleurs, un peu de poussiere ; quand la pluie tombe sur cette poussiere, les gouttes se ramassent ensemble, & prennent une figure ronde, ou approchante de la ronde, comme on voit qu’il arrive souvent sur des planchers poudreux, lorsqu’on y répand de l’eau pour les balayer. Après les précieux renseignements que nous a donnés Charles de l’Escluse, nous croyons utile de reproduire ceux que nous trouvons dans un second ouvrage de Gaspard Bauhin, qui a été publié à Francfort-sur-le-Mein, en 1620, sous le titre de Prodromes Theatri botanici. Je ne trouvais nullement répréhensible, ce soir, de lui parler comme ma grand’mère, si parfaite, l’avait fait avec moi, ni, pour lui avoir dit que je l’accompagnerais chez les Verdurin, d’avoir adopté la façon brusque de mon père qui ne nous signifiait jamais une décision que de la façon qui pouvait nous causer le maximum d’une agitation en disproportion, à ce degré, avec cette décision elle-même.
Lorsqu’il pressoit cette petite élévation avec les ongles, les intestins & tout le corps de l’animal sortoient ensemble, & ressembloient au suc épaissi, fourni par les glandes sébacées de la peau ; il vit que lorsque l’animal vouloit sortir de sa niche, il forçoit le sphincter situé à son entrée, & lui faisoit prendre la forme d’une étoile avec des rayons blancs, jaunes ou rouges. Aussi-tôt que le filet avec lequel les pêcheurs tirent le corail fut près de la surface de l’eau, il y plongea un vase de verre dans lequel il fit entrer quelques branches de corail ; il remarqua quelques heures après qu’il paroissoit un grand nombre de petits points blancs de tous les côtés de cette écorce ; ces points répondoient aux trous qui perçoient l’écorce, & formoient une figure terminée par des rayons jaunes & blancs, dont le centre paroissoit creux, mais ensuite s’étendoit & présentoit plusieurs rayons ressemblans à la fleur de l’olivier : ce sont les fleurs du corail décrites par M. de Marsigli. Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore deux heures de cuisson à four doux.
Clouter les filets de la Selle avec de gros clous de truffes piqués bien symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer. Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et tiré à clair. Entourer alors la pièce d’une forte bande de papier beurré pour maintenir l’appareil de Soufflé ; mettre la Selle à four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil. Braiser la Selle ; détacher les filets et les détailler en escalopes, comme il est dit à la « Selle Metternich ». Elle est moins nette que les autres eaus que nous avons veu ailleurs, & charrie en la puisant certenes petites filandres fort menues. ¶ Il y a fort long temps, Quàm dudum in portum huc venis ? La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan, additionné d’un quart de purée de truffes. Il est indéniable que, dans un avenir lointain, un rapprochement franco-allemand pourrait s’effectuer, et serait très profitable aux deux pays, et la France n’en serait pas le mauvais marchand, je le pense, mais je n’en ai jamais parlé, parce que la poire n’est pas mûre encore, et, si vous voulez mon avis, en demandant à nos anciens ennemis de convoler avec nous en justes noces, je crois que nous irions au-devant d’un gros échec et ne recevrions que de mauvais coups.
Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc d’œuf poché, etc. Mais en ce moment ce regard-là, qui du moins lui donnait quelque chose de sérieux, jusqu’à la faire paraître souffrante, m’avait semblé doux auprès du regard atone et heureux qu’elle avait près des deux jeunes filles, et j’aurais préféré la sombre expression du désir, qu’elle ressentait peut-être quelquefois, à la riante expression causée par le désir qu’elle inspirait. Braiser la Selle et la glacer au moment. Napper la surface de la Selle de sauce Béchamel bien relevée, finie au Beurre d’écrevisse. Dans ce cas, elles sont frites au beurre clarifié. Il faut avoir vu dans leur milieu natal les paysans de cette contrée pour comprendre avec toutes ses nuances la beauté tour à tour énergique et tendre de ces types à la fois rustiques et raffinés. Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ; y coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et 40 grammes de beurre au dernier moment.
