Dresser en timbale beurrée, par couche, en alternant chaque couche d’appareil d’un lit de lames de truffes et de queues d’écrevisses. En la sortant du four, la remplir d’un fonds de veau gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes. Lapereau en Gibelotte. - L’apprêt de la Gibelotte est le même que celui du Civet de lièvre, sauf que le mouillement se fait avec moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou Consommé. Aualler le vin qui est en vne tasse, Haurire pateram. On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu. Là-dessus, je piquai une tête dans l’eau verte, et j’allai rejoindre les nageurs. Le soleil était couché ; une pénombre grise nous enveloppait, sous le couvert des arbres, et rendait la compagnie moins bruyante et plus rêveuse. Dardenne de la Grangerie avait surveillé la disposition du couvert : n’aimant pas beaucoup, à cause de sa corpulence, à s’asseoir par terre pour manger, il était parvenu à découvrir l’habitation des gardiens de l’île, dissimulée je ne sais où, et à obtenir d’eux une petite table et quelques chaises.
Avec le Champagne, on porta des toasts, à Théophile Gautier, au shah de Perse, à la Seine, qui prêtait ses ondes, à Rothschild, qui prêtait son île ; puis Dardenne récita, de mémoire, des vers d’Émaux et Camées. Les vers ressemblaient maintenant à de petites saucisses, d’un blanc verdâtre. Cette prédiction s’est réalisée : Mme de la Grangerie publia plus tard, sous le nom de Philippe Gerfaut, plusieurs volumes très remarquables, entre autres deux petits livres : Pensées d’Automne et Pensées d’un Sceptique, qui firent sensation. C’est à cette condition que je vous pardonne, au nom de l’hospitalité et de l’Orient que j’aime ! Avant ma raison, mon cœur a deviné, que cette minute allait bouleverser ma vie et que jamais je ne l’oublierais. Je lui expliquai, sans penser l’étonner le moins du monde, tant cela me semblait naturel, que je travaillais, lors de son arrivée, avec mon professeur Tin-Tun-Ling. Elle est moins nette que les autres eaus que nous avons veu ailleurs, & charrie en la puisant certenes petites filandres fort menues. Elle entra dans le salon. Mohsin-Khan raconta, qu’en Perse, le parfum des roses était beaucoup plus violent et que, dans toutes les maisons, on recueillait les pétales pour en extraire la précieuse essence.
C’était Mohsin-Khan qui avait pris sa guzla et préludait. On déjeunait et on dînait sommairement, quand on pouvait : il fallait nettoyer les étagères, enlever les déchets ; c’était interminable ; souvent ma mère ne se couchait pas. À la voir, avec son ruban bleu et son grelot d’argent, son poil régulièrement frisé, on dirait un chien de carton et, quand elle aboie, on cherche si elle n’a pas un soufflet sous les pattes. Aux dernières notes, la lumière de la lune tomba sur le chanteur, jusque-là dans l’ombre, et l’on crut voir, en ses yeux, briller des larmes. Dans le silence, on entendit l’eau, qu’on ne voyait plus, clapoter contre les rives ; mais la lune qui montait commençait à éclairer. Il fut vite rassuré, quand il nous vit dans l’eau, et reconnut que nous savions nager. Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ; les arroser avec la sauce ; disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truffes. Gras-double frit. - Détailler le gras-double en rectangles ; assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans du beurre fondu, saupoudrer de persil haché et paner à l’anglaise.
Elle riait, tranquille, continuant à doser de gentils petits mélanges, vanille, gingembre, poivre, crème à la framboise et crème à la pistache, elle remuait des poudres odorantes, goûtait dans des mignonnes spatules d’or. Elle est blanche comme la neige, surtout quand elle sort de son bain et n’a pas encore eu le temps de se rouler dans la poussière, manie que certains chiens partagent avec les oiseaux pulvérisateurs. Nous étions en juillet, il faisait un temps superbe, et le thermomètre montait à des hauteurs inusitées : il fallait profiter de ces circonstances favorables, prendre rendez-vous pour le lendemain, fixer le menu du pique-nique et la part de chacun. ¶ Long temps deuant, ou Beaucoup d'ans deuant, Multis ante seculis. Les vers à soie furent enfin convenablement logés. Qui donc avait eu l’idée, funeste, de donner à ma mère des graines de vers à soie ? Mais ma mère prenait la chose très au sérieux, et fondait sur la culture des vers à soie, l’espérance de gains importants.
