Les inciser délicatement dans la partie charnue et les fourrer d’une farce de foie gras mélangée de purée de truffes. Laumont sélectionne les truffes de première catégorie ayant une forme irrégulière, un bon arôme et pesant plus de 15 grammes. La première année de mon apprentissage, quand vint la fête votive de la Saint-Laurent, qui tombe le second dimanche d’août, avec la permission de sa mère nous fûmes danser sous les grands platanes de la promenade, au son de la « chabrette ». « Le potage, dit-il, est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice, c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet d’un ouvrage. Certains, gloire classique de la cuisine française, ont été trop souvent décrits pour qu’il soit nécessaire de rééditer leurs recettes.
La pauvreté de cette composition l’a empêché on le comprend de prendre place dans le répertoire de la grande cuisine classique. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilé, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d’ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, très-peu de sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupées très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et finissant par les fines herbes ; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon avec quelques racines, oignons, champignons, bouquet garni ; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise ; retirez-le, égouttez-le bien et servez avec une bonne essence. Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate. Faites mitonner votre pain et ensuite le garnissez de vos tortues et de leur sauce, avec asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez.
« Prenez vos tortues, habillez-les et découpez-les par morceaux, faites les passer à la poêle avec du beurre, persil et ciboule ; étant bien passées et assaisonnées, mettez-les mitonner dans un plat sur le réchaud avec un peu de bouillon. Pour lequel faire, vous nettoyez bien vos tortues et les faites cuire avec de l’eau bien assaisonnée et vous en servirez. Elles doivent être méditées par tous les ouvriers, afin qu’ils se pénètrent bien de l’éternelle vérité de cet axiome : En cuisine, les choses les plus simples doivent être faites avec autant de minutie que l’on a coutume d’en apporter à l’exécution des grands travaux. Assaisonner de sel et de poivre et verser dans une soupière où l’on aura mis une poignée de mie de pain coupé en petits dés. Rapez ou hachez de son écorce de la grosseur d’une pistache ; mêlez-le avec dix œufs ; pressez-y la moitié d’un jus de citron, sel & poivre, du beurre, une cuillerée de bouillon.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite. Dresser en buisson et servir en même temps une sauce Périgueux. Aussi, peu de temps après la venue des gendarmes, il fit à Lïou un « bon procès-verbal » pour avoir laissé ses bêtes entrer en forêt. Servir une sauce tomate en même temps. La faire griller à feu vif et la servir avec une sauce Diable ou toute autre sauce fortement condimentée. Les rouler dans une sauce Villeroy, les paner à l’Anglaise et les faire frire d’une belle couleur. Œil : Son péridum de couleur noir soutenu est fragile au grattage et "se laisse facilement déshabiller". Son parfum est moins fort. Après la somptueuse Olla-Podrida, après la pauvre Ajo-blanco l’Espagne possède un potage mixte qui est fort populaire. « Mais si le dîner est confectionné dans les grands principes de l’art, le potage doit s’en ressentir et donner un avant-goût de la science et des grands talents de l’artiste. Stoddart J., 1992. Biogeography of the tropical Pacific, Pacific Science 46, pp. Faut-il dire, pourtant, qu’à l’endroit de ces deux formules il règne un certain flottement.
