Dans les Alpes, cette région s’étend jusqu’à la limite des neiges perpétuelles, séjour d’un éternel hiver ; mais le Ventoux ne s’élevant qu’à 1,911 mètres, son sommet appartient à la partie inférieure de la région alpine des Alpes et des Pyrénées. Il faut s’élever jusqu’à 1,150 mètres pour retrouver de nouveau la végétation arborescente : elle se compose de hêtres. Ces pins s’élèvent à plusieurs mètres de hauteur dans les endroits abrités et deviennent des buissons touffus dans les lieux exposés au vent : ils montent jusqu’à la hauteur de 1,810 mètres, et forment la limite extrême de la végétation arborescente. Le dernier auquel j’aie suspendu mon baromètre pour mesurer son altitude se trouvait près de la chapelle de Saint-Sidoine, à 797 mètres au-dessus de la Méditerranée. Une chapelle a été bâtie au sommet du Ventoux depuis l’ascension de Pétrarque. Actuellement les communes de Bedoin, Villes, Blauvac, Monieux et Methamis afferment une étendue de bois truffiers de 2,700 hectares au prix de 13,290 francs. ’est élevé. Aujourd’hui M. Auguste Rousseau obtient une récolte moyenne de 260 kilos par an sur une superficie de 5 hectares, ce qui élève le produit à 52 kilos par hectare, et le prix moyen de la truffe ayant été dans ces dernières années de 15 francs le kilo sur le marché de Carpentras, il en résulte qu’un hectare de mauvais terrain planté d’un taillis de chênes de quinze ans produit annuellement 780 fr.
Ce palier, au dernier étage d’une ancienne maison où l’on n’avait pas ménagé l’espace, formait comme un grand couloir, haut de plafond, protégé du côté de l’escalier par la rampe en fer forgé, éclairé par une large fenêtre d’où l’on voyait des toits, des cours, d’autres fenêtres, et plus loin le jardin de l’usine Fromont apparaissant comme un coin vert dans l’intervalle des vieux murs gigantesques. Dans les pays chauds, la trop grande abondance de seve produit au bout des branches des arbres que l’on taille en buisson, des tumeurs d’une substance spongieuse qui se carie facilement ; & ces arbres en portent bien moins de fruit. Défaire le beurre en crème, lui ajouter graduellement le sucre, l’œuf bien battu, passer au tamis, la farine avec la poudre à pâte, et le sel, l’ajouter graduellement à la préparation en alternant avec le lait, bien mélanger, cuire à four chaud dans une assiette à gâteau profonde et bien beurrée. À la hauteur de 1,700l mètres, le froid est trop vif, l’été trop court et le vent trop violent pour que le hêtre puisse encore subsister ; aussi sur le Ventoux, comme dans les Alpes et les Pyrénées, un arbre de la famille des conifères est le dernier représentant de la végétation arborescente : c’est une espèce de pin assez basse, appelée pin de montagne (Pinus uncinata), par les botanistes, parce que les écailles de ses cônes sont recourbées en hameçons.
Toutes les plantes de la plaine appartiennent à la région la plus basse : elle se caractérise très bien par deux arbres, le pin d’Alep et l’olivier. De la région des hêtres, on descend dans celle du buis, du thym et des lavandes, qui est excessivement étroite sur le versant nord du Ventoux, car elle est comprise entre 800 et 910 mètres. Au nord, la zone entière se trouve abaissée, car cet arbre se montre à 920 mètres de hauteur et cesse à 1,580. Au-dessous de 900 mètres, même au nord, les étés sont trop chauds pour que le hêtre, qui appartient aux essences de l’Europe moyenne, puisse prospérer. Je me connaissais sans doute bien mal alors, car mon plaisir d’avoir Albertine à demeure chez moi était beaucoup moins un plaisir positif que celui d’avoir retiré du monde, où chacun pouvait la goûter à son tour, la jeune fille en fleurs qui, si, du moins, elle ne me donnait pas de grande joie, en privait les autres. Elle se marie parfaitement avec les féculents, certains légumes comme l’asperge et les viandes. Elle a rendu la truffe d’autant plus célèbre que le plus gros spécimen était offert à un invité renommé.