Si vous cherchez à ajouter une touche délicieuse et gourmande à votre cuisine, les truffes sont l'ingrédient idéal ! C’est principalement en saison hivernale que l’on peut trouver les truffes fraîches de Provence, la Tuber Melanosporum. La tête basse, absorbé par la contemplation machinale des fleurs du tapis, je pensais : « C’est elle qui est toujours la même ! Tout à coup, elle poussa un cri de joie à la vue de Mlle Vatnaz. La Purée d’Oxalis se dénomme Purée Brésilienne ; elle s’apprête comme les autres purées. Lier cette pâte avec 3 jaunes d’œufs par 500 grammes de purée et y incorporer 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Ensuite la passer au tamis ; faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ou 3 œufs entiers battus en omelette et passés au chinois ; chauffer ; compléter avec un décilitre de crème et 150 grammes de beurre. On le fait comme les œufs au miroir ; & les ayant poudrés de hachis de brochet & de fromage rapé, on les pare, & on leur fait prendre couleur, soit au four, soit sous un couvercle de tourtiere, & on les sert pour entremets.

Leur cuisson se fait à l’eau bouillante salée, après qu’ils ont été bien nettoyés et lavés. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement ; passer au tamis et traiter la purée comme il est indiqué pour celles qui précèdent. Achever la cuisson comme il est indiqué dans la recette précédente. Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir ; terminer leur cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent. Avant de passer le Maïs au tamis, lui ajouter 2 cuillerées d’oignon haché, revenu au beurre, et une forte pointe de Paprika par 500 grammes de Maïs. Purée de Navets. - Émincer les Navets et les cuire avec un peu de beurre, sel, sucre, et juste la quantité d’eau nécessaire. Assaisonnez de sel, & fines épices, une cuillerée de crême. Fourrée d’une forte cuillerée de fondue de tomates. Il y a là, possibilité d’une grande variété de garnitures, peu connues et excellentes. Selon que i’ay peu cognoistre à la contenance de ton pere, Vt patrem tuum vidi esse habitum. Opérer ensuite selon la méthode indiquée pour les Soufflés.

Au fond des opinions de M. Plichon sur cette matière, il y a son ressentiment contre la fille terrible, qu’à ce qu’il croit, les livres lui ont faite ; car, selon les idées qui dominent encore généralement, il n’accorde rien à la propre nature de l’être nouvellement apparu en ce monde, et que l’idée chrétienne, prolongée par Rousseau, déclare bravement créé de rien. Double, car s’il s’agit d’inconnu, d’un être deviné devoir être divin d’après sa stature, ses proportions, son indifférent regard, son calme hautain, d’autre part on veut cette femme bien spécialisée dans sa profession, nous permettant de nous évader dans ce monde qu’un costume particulier nous fait romanesquement croire différent. Servir par assiette en ajoutant les saint Jacques ou les pétoncles que vous aurez au préalable fait saisir délicatement dans la sauteuse. On les fait également frire, mais, dans ce cas, elles doivent être servies aussitôt prêtes parce qu’elles ramollissent vivement. Nota. - Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes.

À lui seul il accomplit le travail d’au moins deux observateurs. De mon temps, quand j’étais un pauvre étudiant, nous ne connaissions pas de plus grand bonheur, notre travail terminé, que d’écouter, le soir, du haut de la galerie, une bonne pièce de théâtre, ou de lire, à la clarté d’un bout de chandelle, un bon livre que nous discutions ensuite. Mais déjà la journée finissait et j’étais envahi par la désolation du soir. Ou bien, les fendre de même et les mettre par petites parties dans un panier à friture que l’on trempe dans une friture fumante. Les choisir très gros et les tremper produits à la truffe de haute qualité la friture pour les éplucher. Marrons braisés et glacés. Les marrons ainsi préparés servent principalement pour garnitures. Purée de marrons. - Étant bien épluchés, les cuire avec du Consommé blanc et céleri comme pour les « Marrons étuvés », et 15 grammes de sucre par 500 grammes de marrons. Aux trois quarts de la cuisson, réduire le mouillement et rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction, pour les couvrir d’une couche brillante.